Else
Østergaard Andersen
Hvis
du kan lide at bage og spise godt brød, skulle du
prøve denne opskrift, som vandt førstepris (en rejse til
Paris) i brødbagningskonkurrencen "Brød med
smag" i Odense, september 2001.
Dommere ved konkurrencen var Anker Boye, borgmester i Odense, bagerfaglærer
og træner
for det danske landshold til bager-VM Peter Rolaj fra bagerskolen i
Dalum og kogekone Ella
Sørensen fra Den Fynske
Landsby. Brødets basis er friske topskud fra
brændenælder og den gamle hvedesort Spelt. Det bedste
speltmel (en meget mørk af slagsen) købte jeg på
torvet i Faaborg. Brødet er opkaldt efter skoven Enemærket
på Sydfyn, hvor jeg og Verner boede i 5 år –
og
hvor de frodige nælder stod i så rigelig mængde, at
det inspirerede brødbagningen.| Curriculum
Vitae |
| Publikationer |
| Bregner |
| Familieliv |
| Musik |
| Rejser |
200 g grahamsmel
75 g rugmel
8,5 dl kogende vand
Bland
de to typer mel og – lidt efter lidt – med kogende vand til en tynd,
jævn dej. Lad melet trække fugt i mindst 8 timer.
100
g friske brændenældetopskud* 1,5 spsk groft salt
5 dl koldt vand
25 g gær (ikke tørgær)
200 g durummel
1 kg speltmel
Blanchér nælderne i kogende vand et par minutter og lad dem dryppe og køle af i et dørslag. Hak nælderne, bland dem i dejen og tilsæt salt. Rør gæren ud i lidt af det kolde vand, tilsæt resten af vandet og bland det lidt af gangen i den tynde dej. Durummelet og det meste af spelten iblandes og røres grundigt sammen – behold en lille rest af melet indtil den rette konsistens er opnået. Dejen skal til slut være sej at røre, men akkurat så tynd, at den er helt umulig at ælte. Smør 3-4 rugbrødsforme med smør. Fyld dejen i – dog ikke mere end halvt. Lad dejen hæve i ca. 10 timer ved stuetemperatur**. Sæt dem i en kold ovn (f.eks. på varmluft), sæt den på 200 grader og bag brødene i ca. 60 minutter. Brødene skal give en hul lyd fra sig, når man banker på dem på bunden, før de er færdigbagte.
* Tip 1: Med nogen omhu og hyppig slåning af sit nældebed kan man i f.eks. Danmark sagtens have friske nælder til rådighed for madlavningen en stor del af året – fra de første blade dukker frem af jorden i marts og til ind i november.
**Tip 2: Bagningen kan sagtens tilpasses en travl hverdag – især hvis man er heldig at have en ovn med tænd/slukur. I dette tilfælde starter man dejen om morgenen (f.eks. når man alligevel koger vand til the eller kaffe). Sidst på eftermiddagen, f.eks. i en ledig stund under tilberedning af aftensmaden fortsættes så. Hvis man har rigeligt med nælder, kan de overskydende jo indgå i pasta-retten f.eks. Dejen i brødformene sættes så inden sengetid i ovnen og uret stilles således, at brødet er friskbagt, når vækkeuret ringer. I mine øjne findes ingen bedre start på en morgen end at vågne op til duften af friskbagt brød!