Mad fra naturen

I barndommen lærte jeg at samle kantareller på utallige skovture i Vestjylland og hos bedsteforældrene i Thy. Min farmor i Skjern fortalte mig desuden, at man kunne spise skvalderkål - men først langt senere fandt jeg ud af, at de smager bedst, når bladene er helt spæde. Mens jeg læste i Aarhus gik weekenderne ofte med at gå skovene omkring byen igennem for spiselige svampe sammen med vennerne. Og det var en ven fra Spanien, der først introducerede mig til, at brændenælder smager helt utroligt godt!

Alt dette har medvirket til, at jeg sendte en opskrift til konkurrencen "Brød med smag" afholdt af Familielandbruget på Fyn i 2001, på et brød med brændenælder, som jeg havde eksperimenteret mig frem til. Konkurrencens dommere var Anker Boye, daværende borgmester i Odense, bagerfaglærer og træner for det danske bagerlandshold til VM Peter Rolaj, samt kogekone Ella Sørensen fra Den Fynske Landsby. Jeg endte med at vinde førstepræmien - en rejse til Paris!

Brødet er blevet til med inspiration fra tre kilder: en opskrift, der stod på poserne med økologisk mel omkring årtusindskiftet på et langtidshævet brød, Kirsten Skaarups valnøddebrød og Jørn Ussings bøger om brød og bagning.

Det skal bemærkes, at der er stor forskel på ovne. Så du skal kende din ovn for at vide, om det dur at sætte brødene i en kold ovn, eller den skal være varmet op først. Lang tids eksperimenteren med en ny ovn har nemlig lært mig, at den tid, en ovn bruger på at varme op, er vigtig for resultatet!

Et tip om brændenælder

Brændenælder kan bruges i stedet for spinat i alle opskrifter, hvor spinaten varmes op. De er næppe gode rå en salat, da de jo netop hedder brændenælder, fordi de brænder.

Brug dem fx til en pastaret, med lidt fløde og gorgonzola (eller anden blåskimmel-ost). Det kan også være som fyld i en tærte, i cannelloni, lasagne eller stuvet sammen med røget laks.

Der er to slags brændenælder i den danske natur. Både Stor Nælde og Liden Nælde brænder - og hører til samme slægt.

I en helt anden planteslægt og -familie, hører nogle andre planter, der også kaldes nælder (fordi bladene ligner lidt). Det er fx Døv-Nælde og Guld-Nælde, der begge hører til Maskeblomstfamilien.

Brødet er opkaldt efter skoven Enemærket på Sydfyn, hvor jeg og Verner boede i 5 år – og hvor de frodige nælder stod i så rigelig mængde, at det inspirerede brødbagningen.

Enemærkebrød (3-4 stk)

Ingredienser
200 g grahamsmel
75 g rugmel
8,5 dl kogende vand

Bland de to typer mel og – lidt efter lidt – med kogende vand til en tynd, jævn dej. Lad melet trække fugt i mindst 8 timer.

100 g friske brændenældetopskud*
1,5 spsk groft salt
5 dl koldt vand
25 g gær (ikke tørgær)
200 g durummel
1 kg speltmel

Blanchér nælderne i kogende vand et par minutter og lad dem dryppe og køle af i et dørslag. Hak nælderne, bland dem i dejen og tilsæt salt. Rør gæren ud i lidt af det kolde vand, tilsæt resten af vandet og bland det lidt af gangen i den tynde dej. Durummelet og det meste af spelten iblandes og røres grundigt sammen – behold en lille rest af melet indtil den rette konsistens er opnået. Dejen skal til slut være sej at røre, men akkurat så tynd, at den er helt umulig at ælte. Smør 3-4 rugbrødsforme med smør. Fyld dejen i – dog ikke mere end halvt. Lad dejen hæve i ca. 10 timer ved stuetemperatur**. Sæt dem i en kold ovn (f.eks. på varmluft), sæt den på 200 grader og bag brødene i ca. 60 minutter. Brødene skal give en hul lyd fra sig, når man banker på dem på bunden, før de er færdigbagte.

* Tip 1: Med nogen omhu og hyppig slåning af sit nældebed kan man i f.eks. Danmark sagtens have friske nælder til rådighed for madlavningen en stor del af året – fra de første blade dukker frem af jorden i marts og til ind i november.

**Tip 2: Bagningen kan tilpasses en travl hverdag – især hvis man er heldig at have en ovn med tænd/slukur, og som er hurtig til at varme op. Så kan man nemlig starte dejen om morgenen (f.eks. når man alligevel koger vand til the eller kaffe). Sidst på eftermiddagen, f.eks. i en ledig stund under tilberedning af aftensmaden fortsættes så. Hvis man har rigeligt med nælder, kan de overskydende jo indgå i pasta-retten f.eks. Dejen i brødformene sættes så inden sengetid i ovnen og uret stilles således, at brødet er friskbagt, når vækkeuret ringer. I mine øjne findes ingen bedre start på en morgen end at vågne op til duften af friskbagt brød!